Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im September 2018 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im „2-Hauben-Restaurant „Das Schick““:

Ibérico-Schopf
Grammelknöderl . Eierschwammerl

Zutaten für 6 Personen:

1 Ibérico-Schopf, ca. 1.200 g
Thymian, Rosmarin, Knoblauch
100 g Grammeln
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
Prise Majoran, frisch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter
250 g Kartoffeln
50 g Mehl
Semmelbrösel
1 EL Butter
1 Eidotter
Salz
800 g Eierschwammerl

Zubereitung:

Ibérico-Schopf salzen, pfeffern und mit Thymian, Rosmarin und zerdrückten Knoblauchzehen belegen. Den Schopf abgedeckt bei 90 Grad ca. 5 – 6 Stunden in den Ofen geben. Etwas auskühlen lassen und in sechs (6) gleich große Stücke schneiden.

Grammelknöderl: Für die Fülle eine halbe Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter hell anrösten. Grammeln fein hacken und mit Petersilie, der angerösteten Zwiebel, Knoblauch und Majoran vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Kugerl formen und diese kalt stellen.

Kartoffeln schälen, kochen,  im Backrohr kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Kartoffeln mit Butter, Eidotter, Salz und so viel Mehl, wie der Teig aufnehmen kann, geschmeidig verkneten. Teig in Folie hüllen und im Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen. Dann zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Jede Grammelkugel gut mit Teig umhüllen und zu runden Knödeln formen.

Salzwasser aufkochen und die Grammelknöderl darin etwa 7 Minuten leicht wallend kochen. Währenddessen Butterbrösel zubereiten. Grammelknöderl nach der o.g. Kochzeit aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in den heißen Butterbröseln wälzen.

Eierschwammerl je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Eine halbe Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Zwiebeln hellgelb in Butter anschwitzen, Schwammerl hinzufügen und mitrösten. Gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Schopf in Butter mit Thymian rundherum anbraten und mit den Knödeln und Schwammerln anrichten.

Guten Appetit!