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Wien-Blog der Schick Hotels & Restaurants
 

Rezept des Monats August 2017

Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im August 2017 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im 2-Hauben-Restaurant „Das Schick“:

Wildfang-Steinbutt .  Karotte .  Ponzu

Zutaten für 4 Personen:
1 Wildfang-Steinbutt (2 – 3 kg)
10 ml Sojasoße
30 ml Mirin (süßer Reiswein)
50 ml Sake (Reiswein)
7 g Kombu (essbarer Seetang)
1 Handvoll / ca. 4 g Katsuobushi (Bonitoflocken)
Saft von 1 Limette
Saft von 1 Zitrone
Saft von ½ Blutorange
50 g Butter
250 ml Gemüsesuppe
250 g Karotten
1 Prise Muskat
20 Stück Babykarotten
Thymian
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Steinbutt filetieren, Haut abziehen und in gewünschter Größe portionieren. Fisch von beiden Seiten in Öl anbraten, 1 EL Butter, zerdrückte Knoblauchzehe und etwas Thymian hinzugeben. Die heiße Butter mit einem Löffel immer wieder über das Fischfilet gießen, bis das Filet die gewünschte Garstufe erreicht hat.

Babykarotten schälen, in Salzwasser kochen und in Butter glacieren.

Sojasoße, Mirin, Sake, Kombu und Bonitoflocken kalt aufsetzen, aufkochen und 3 Minuten bei stark reduzierter Hitze köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und 30 Minuten nachziehen und zugleich abkühlen lassen.

Kombu entfernen und dabei gut abtropfen lassen. Saft von Limette, Zitrone und Blutorange untermischen. Soße durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäß fließen lassen – die Bonitoflocken dabei mit einem Kochlöffel gut ausdrücken. Soße bis zur Verwendung kühl stellen.

Für das Karottenpüree die Karotten schälen und in kleine Scheiben schneiden. In der Gemüsesuppe weich kochen, eventuell noch mit etwas Wasser aufgießen. Danach die Karotten mit warmer Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit einem Passierstab fein pürieren.

Fisch mit Karotten und Püree gefällig anrichten, z. B. wie auf unserem Foto und … genießen.

 

Gutes Gelingen!

 

 

 

 



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