Wien erleben
Wien-Blog der Schick Hotels & Restaurants
 

Rezept des Monats Februar 2013

Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause!

im Februar 2013
Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Ausgelöste Kaninchenkeulen in Sidra mit gerösteten Pinienkernen,
dazu Olivenpolenta und Liebstöckelcreme

Zutaten für 4 Personen:
4 Stück Kaninchenkeulen
1 l Sidra (Apfelwein oder Apfelschaumwein)
2 Karotten – würfelig geschnitten
1 kleine Sellerieknolle – würfelig geschnitten
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
5 Schalotten
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Olivenöl
50 g Pinienkerne – geröstet

Olivenpolenta:
150 g Polenta
50 g Butter
je 50 g grüne und schwarze Oliven, entkernt
Salz, Muskatnuss
etwas Wasser zum Kochen

Liebstöckelcreme:
1 Bund Liebstöckel – gewaschen und abgezupft
1/4 l Créme fraiche
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Ausgelöste, zugeputzte Keulen würzen, mit Rosmarin und Thymian bestreuen und jeweils eine Keule auf eine mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und mehrmals gleichmäßig fest einrollen. In eine passende Bratpfanne legen und mit der Hälfte des Sidra ca. 40 min. im Rohr schmoren.

Fleisch– und Knochenreste braun rösten, das würfelig geschnittene Gemüse und Knoblauch beigeben und kurz mitrösten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitrösten und dann mit restlichem Sidra aufgießen, ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach abseihen, abschmecken und mit den Schalotten und gerösteten Pinienkernen vollenden.

Olivenpolenta: Cremige Polenta kochen und abschmecken. Oliven fein schneiden, in einem Sieb abschwemmen und abtropfen lassen, danach unter die Polenta rühren.

Liebstöckelcreme: Gewaschenen und abgezupften Liebstöckel kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Liebstöckel mit Créme fraiche pürieren und nach Geschmack würzen.

Kaninchenkeulen mit dem Sidra-Jus, der Polenta und der Liebstöckelcreme gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto – und genießen …

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!