Wien erleben
Wien-Blog der Schick Hotels & Restaurants
 

Hotelangestellte: Küchenpersonal

Küche Hotel Stefanie

Bei meiner Reihe Hotelangestellte, habe ich nun schon über einige Abteilungen geschrieben;

..als ich nun aber vor der Aufgabe stand über die Küche etwas zu verfassen, fiel es mir nicht ganz so leicht einen Anfang zu finden.

Sie werden sich nun fragen, wieso eigentlich? Nun, in der Küche befindet sich nicht „nur“ der Küchenchef und seine Brigade, sondern auch das wichtige Abwaschteam und einige Interessante Gerätschaften, die ich nur zu gerne auch zu Hause hätte….

Also, wollen wir doch dieser Reihenfolge nachgehen. Der Küchenchef ist der Leiter der Küche. Ihm unterstellt sind der Souschef (sein Stellvertreter), die Postenchefs (Chef de Partie), Jungköche (Commis de Cuisine), Auszubildende und Hilfskräfte (Tellerwäscher, Küchenhelfer). Verwechslungen kommen oft bei den Chef de Partie Bezeichnung vor, also hier eine Auflistung, wie die Aufteilung zustande kommt:

Gardemanger – kalte Küche (Vorspeisenteller, Salate)

Entremetier – Beilagen (Gemüse, Reis, Kartoffeln, Teigwaren)

Potager – Suppen

Poissonier – Fische

Rotisseur – gebratenes (Fleisch)

Saucier – Soßen

Pâtissier – Süßspeisen

Tournant – Wechselkoch, Springer

In großen Betrieben, wird sogar noch detaillierter unterteilt. Zum Beispiel:

Légumier – Gemüsekoch

Cocottier – Eierkoch

Friturier – Frittierkoch

Wie Sie unschwer erkennen werden, kommen diese Begriffe alle aus dem französischen; wieso ist dies so?

Wie bei anderen Fachbegriffen auch, entstand dieses System in der Französischen Küche, und diese bestimmt bis heute mit den verwendeten Begriffen die Einteilung weltweit. (Quelle: Wikipedia).

Das Abwaschteam ist ein wichtiger Teil in jedem gut funktionierenden Küchenteam und sollte als dieses auch für unabdinglich erkannt werden. Auch hier gibt es einen netten Fachbegriff aus dem französischen: „Plongeur / Casserolier“.

Zu den Geräten in einer Küche: manchmal sagen Bilder einfach mehr als Worte. Siehe das Titelbild dieses Artikels: die neu gestaltete Küche im Hotel Stefanie.

Angefangen vom Einkauf der „Rohwahre“ sei es über Lieferanten oder direkt am Markt, über die weitere Verarbeitung und den dazugehörigen Abläufen, zeichnet der Küchenchef als Verantwortlicher.

Auch in dieser Abteilung, muß das Team koordiniert arbeiten können und die Vorgänge genauestens besprochen werden. Eine gute Vorbereitung, hier spricht man von der Mise-en-place, ist eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen und schnellen Ablauf beim eintreffen der ersten „Bons“ (Bestellungen).

Schließlich kann es bei à la carte Gästen, zu x beliebigen Menüzusammenstellungen kommen. Wenn hier die Zusammenarbeit scheitert, werden keine zufriedenen Gäste das Restaurant verlassen können.

Angefangen von den zweier Tischen, die ein romantisches Abendessen genießen möchten, bis hin zu Hochzeiten und Catering; das Küchenpersonal hat ein breites Spektrum zu bedienen und diesem gerecht zu werden ist wohl auch: eine Kunst für sich!